فرارو- امروزه دسر‌ها پای ثابت سفره مجالس و مهمانی‌ها شده اند و در طعم‌ها و شکل‌های مختلف تهیه می‌شوند. در این بخش طرز تهیه پودینگ شکلاتی را برای شما در نظر گرفته ایم این دسر بسیار خوشمزه و در عین حال آماده سازی آن بسیار آسان است امیدوارم این دسر خوشمزه را تهیه کنید و از خوردن آن لذت ببرید.
پودینگ یک دسر فرانسوی بسیار پرطرفدار است که با طعم‌های مختلفی تهیه می‌شود در بعضی دستور‌ها برای غلظت آن از زرده تخم مرغ و در برخی دستور‌ها از نشاسته ذرت استفاده می‌شود هر دو روش نتیجه یکسانی دارد و در نهایت یک دسر خوشمزه با بافتی سبک خواهید داشت.
مواد اولیه لازم برای تهیه پودینگ شکلاتی
شیر پرچرب ۲ پیمانه
نشاسته ذرت ۶ قاشق غذاخوری
پودر کاکائو ۱ قاشق غذاخوری سر خالی
نسکافه ۱/۵ قاشق غذاخوری + ۱/۵ قاشق غذاخوری آب داغ
شکر ۱/۲ پیمانه
پودر ژلاتین ۱/۵ قاشق غذاخوری
آب سرد ۱/۳ پیمانه
وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری
نمک ۱/۸ قاشق چایخوری
خامه صبحانه ۲۰۰ گرم
شکلات تلخ ۵۰ گرم
کره ۲۰ گرم
طرز تهیه پودینگ شکلاتی
۱- شکلات را به صورت حبه‌ای خرد کنید روی کتری یا سماور قرار دهید تا آب شود به هیچ وجه شکلات را روی حرارت مستقیم قرار ندهید اگر شکلات تلخ دوست نداشتید می‌توانید از شکلات شیرین استفاده کنید، اما در این صورت کمی از مقدار شکر کم کنید.
۲- پودر ژلاتین را روی آب سرد بریزید روی بخار کتری یا سماور قرار دهید تا دانه‌های ژلاتین ذوب شود و یک مایع شفافی به دست بیاید.
۳- نسکافه حل شده در آب داغ + شیر سرد + نشاسته ذرت + پودر کاکائو الک شده + شکر + نمک را در ظرف مناسب روی حرارت ملایم قرار دهید.
۴- مواد را مدام هم بزنید تا پودینگ غلیظ شود غلظت پودینگ باید به حد ماست معمولی برسد به طوری که وقتی قاشق را از درون پودینگ خارج می‌کنید پشت قاشق پوشیده از مواد باشد.
۵- وقتی به این مرحله رسید از روی حرارت بردارید و مدام هم بزنید تا کمی از دما بیفتد بعد وانیل + کره + شکلات آب شده را به آن اضافه کنید.
۶- در این مرحله ژلاتینی را که از قبل آماده کردید را به مواد اضافه کنید، اما حواستان باشد مواد داغ نباشند هر دو باید کمی از دما افتاده باشند و تقریباً ولرم شده باشند اگر ژلاتین داغ باشد کرم دون دون می‌شود.
۷- خامه را با چنگال هم بزنید بعد به دسر اضافه کنید و در ظرف مورد نظر بریزید و به مدت یک شب در یخچال قرار دهید.
۸- پودینگ را می‌توانید با شکلات چیپسی، شکلات رنده شده، توت فرنگی، خامه فرم گرفته و گاناش تزیین کنید.
اگر خواستید پودینگ را با خامه فرم گرفته تزیین کنید خامه قنادی را به روش زیر فرم دهید:
معمولاً برای فرم دادن خامه قنادی گفته می‌شود که آن را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با همزن برقی هم بزنید، اما همان طور که قبلاً هم گفتیم در قنادی خیلی نباید روی این زمان بندی‌ها تمرکز کنید و مهم‌تر از زمان بندی این است که شما ابزاری که در اختیار دارید را بشناسید.
به عنوان مثال ممکن است که همزن شما یک همزن قوی یا متوسط باشد مسلما نتیجه‌ای که در ۱۵ دقیقه با این دو همزن حاصل می‌شود متفاوت است ممکن است که با همزن متوسط در ۱۵ دقیقه خامه آماده شود، اما همان نتیجه با یک همزن قوی در ۸ دقیقه به دست بیاید.
حالا اگر شما قدرت همزنتان را ندانید و با همزن قوی ۱۵ دقیقه خامه را هم بزنید نهایتاً چیزی که به دست می‌آید خامه فرم گرفته نیست و اصطلاحاً خامه تبدیل به کره می‌شود بنابراین به زمان بندی‌ها توجه کنید، اما معیار اصلی باید آشنایی و شناخت ابزار کارتان باشد در این قسمت طریقه صحیح فرم دادن خامه قنادی را بیان می‌کنیم.
همیشه وقتی خامه را از لوازم قنادی‌ها تهیه می‌کنید بسته به نیازتان آن را در بسته‌های نیم کیلویی یا یک کیلویی یا کمتر بسته بندی کنید تا وقتی که خواستید از آن استفاده کنید فقط بسته مورد نیاز را از فریزر خارج کنید برای شروع کار باید خامه یخ زده را از فریزر خارج کنید در دمای محیط قرار دهید تا یخ زدایی شود و حالت بستنی پیدا کند.
بعد خامه را در کاسه بریزید و همزن را روی دور متوسط قرار دهید وقتی یک دست شد روی دور تند قرار دهید خامه وقتی زده شده نیست براق است، اما وقتی شروع به آماده شدن می‌کند کم کم رنگ آن مات می‌شود وسط کار یک بار همزن را خاموش کنید و با لیسک آرام به صورت دورانی هم بزنید و خامه را زیر و رو کنید تا خامه‌های زیر ظرف هم زده شود.
علاوه بر مات شدن خامه یکی دیگر از نشانه‌های خامه فرم گرفته این است که رد پره‌های همزن روی آن می‌افتد و وقتی سر همزن را از داخل ظرف خامه بیرون می‌آورید باید خامه داخل آن گیر کرده باشد همچنین خامه وقتی آماده شود اگر ظرف را بر عکس کنید نمی‌ریزد.
وقتی خامه آماده شد آن را زیاد هم نزنید خامه را هر بار به اندازه نیازتان فرم دهید، چون بعد از یک بار فرم دهی دیگر نمی‌توانید برای تزیین کیک از آن استفاده کنید وقتی خامه آماده شد داخل قیف با سر ماسوره قرار دهید و دسر را تزیین کنید.
اگر خواستید پودینگ را با گاناش تزیین کنید گاناش را به روش زیر آماده کنید:
گاناش مخلوط شکلات و خامه است که معمولاً برای روی بعضی از کیک‌ها یا دسر‌ها استفاده می‌شود.
شکلات تخته‌ای را به صورت حبه‌ای ریز خرد کنید یا رنده کنید سعی کنید از شکلات با کیفیت استفاده کنید تا در نهایت نتیجه مطلوب تری بگیرید.
خامه صبحانه را در شیر جوش بریزید روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود وقتی از کناره‌ها جوش ریز زد و حالت روان پیدا کرد از روی حرارت بردارید و شکلات را به آن اضافه کنید وقتی شکلات در خامه گرم آب شد گاناش آماده است.
اگر مقدار خامه و شکلات مساوی باشد گاناش تقریباً روان می‌شود که می‌توانید آن را روی کیک یا دسر بریزید اگر نسبت شکلات ۲ برابر خامه باشد گاناش غلیظ می‌شود که برای کاور کیک و تزیین کیک یا دسر با قیف و ماسوره مناسب است اگر میزان شکلات نصف خامه باشد می‌توانید از گاناش به عنوان سس برای روی کیک استفاده کنید.
در این قسمت لازم است توضیحاتی در خصوص ورق و پودر ژلاتین بدهیم:
در تهیه دسر‌ها ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که چه موقع از ورق ژلاتین و چه موقع از پودر ژلاتین باید استفاده کنید برای پاسخ به این سوال باید بگوییم که برای تهیه همه دسر‌ها هم می‌توانید از ورق ژلاتین استفاده کنید هم پودر ژلاتین، اما نکاتی در خصوص آماده سازی آن‌ها وجود دارد که در ادامه خدمتتون عرض می‌کنیم.
مهم‌ترین تفاوت بین ورق و پودر ژلاتین این است که دسر‌هایی که با ورق ژلاتین تهیه می‌شوند به نسبت لطیف‌تر هستند بنابراین بهتر است از ورق ژلاتین استفاده کنید.
هر ورق ژلاتین معادل ۳ گرم است هر قاشق چای خوری استاندارد شیرینی پزی پودر ژلاتین هم ۳ گرم است برای هر یک گرم پودر یا ورق ژلاتین ۵ برابر آب نیاز دارید یعنی برای ۱۲ گرم پودر یا ورق ژلاتین ۶۰ گرم آب لازم است.
برای استفاده از پودر ژلاتین باید از آب سرد استفاده کنید وقتی پودر ژلاتین و آب را با هم مخلوط کردید برای اینکه شفاف شود آن را روی حرارت غیر مستقیم (بخار آب کتری یا سماور) قرار دهید.
اگر خواستید از ورق ژلاتین استفاده کنید ابتدا توی یک کاسه آب سرد بریزید بعد ورق‌ها را توی آب خیس کنید بعد با توجه به وزن ورق‌ها آب سرد کنار می‌گذارید بعد از اینکه ورق‌ها کمی نرم شد آن‌ها را داخل آبی که از قبل کنار گذاشته اید قرار دهید سپس روی حرارت غیر مستقیم بگذارید تا نرم و شفاف شود.
اگر در دستور شیر یا مایعی داشتید که باید روی حرارت قرار بگیرد ورق ژلاتین را وقتی که نرم شد به شیر یا مایعی که روی حرارت گذاشتید و داغ شده است اضافه کنید و اجازه بدهید شفاف شود.
وقتی ژلاتین آماده شد و خواستید آن را به بقیه مواد اضافه کنید اگر داغ اضافه کنید دسر شما دون دون می‌شود اگر خیلی هم سرد شده باشد ژلاتین می‌بندد و با بقیه مواد ترکیب نمی‌شود برای جلوگیری از این مشکلات وقتی ژلاتین کمی از حرارت افتاد اصطلاحاً مواد را هم دما کنید یعنی کم کم چند قاشق از مایع دسر را به ژلاتین اضافه کنید وقتی که هم دما شدند سپس همه مواد را با هم ترکیب کنید.
نکات لازم در تهیه انواع کرم‌ها
۱- قالب‌های پلاستیکی یا فلزی (گالوانیزه) برای تهیه کرم‌ها بهتر هستند خارج کردن کرم از قالب‌های سیلیکونی نیاز به مهارت بیشتری دارد لذا اگر تازه کار هستید از قالب‌های فلزی یا پلاستیکی استفاده کنید.
۲- قبل از شروع به کار قالب مورد نظر را با آب سرد بشویید و در فریزر قرار دهید تا کاملاً سرد شود.
۳- اگر دسر شما چند رنگ است هر لایه از کرم را که در قالب ریختید کاملاً اطراف آن را تمیز کنید، چون موقعی که دسر را در ظرف سرو قرار می‌دهید اگر اطراف آن را تمیز نکرده باشید زیبایی آن کمتر می‌شود و دیگر نمی‌توانید کاری کنید، چون دسر خودش را گرفته و سفت شده است.
۴- لایه بعدی را وقتی اضافه کنید که لایه زیرین تقریباً خودش را گرفته باشد اگر لایه زیرین خوب نگرفته باشد سنگینی مواد رویی باعث می‌شود لایه زیرین متلاشی شود اگر هم خیلی سفت شده باشد ممکن است دو لایه به هم نچسبند بنابراین هر لایه را که اضافه می‌کنید لایه قبلی باید در حدی خودش را گرفته باشد که وقتی دست می‌زنید کرم حالت چسبناک داشته باشد.
۵- مهم‌ترین قسمت در تهیه کرم و ژله خارج کردن آن از قالب است برای این که راحت‌تر باشید کرم و ژله را معمولاً از یک روز قبل درست کنید و بگذارید یک روز کامل در یخچال بماند تا کاملاً سفت شود سپس از یخچال خارج کنید با کارد تمیز با احتیاط دور قالب را جدا کنید بعد قالب را چند ثانیه در ظرف آب گرم قرار دهید تا به آن شوک وارد شود.
ظرفی که می‌خواهید دسر را در آن سرو کنید زیر آب سرد قرار دهید سپس مثل موقعی که برنج را بر می‌گردانید دسر را برگردانید اگر از ظرف جدا شده باشد معمولاً یک صدایی می‌دهد اگر جدا نشد مجدداً با چاقو دور آن را در بیاورد و این مراحل را تکرار کنید وقتی دسر را از ظرف خارج کردید با دستمال کاغذی کاملاً اطراف ظرف را تمیز کنید توجه داشته باشید که دسر را در مرکز ظرف برگردانید.
۶- برای اینکه دسر شما جلوه زیباتری داشته باشد بهتر است که آن را در ظرف چینی سفید برگردانید.
