(تصاویر) پایان عصر پنیر‌هایی که تاکنون می‌شناختیم؟!

فرارو-پنیر، این فرآورده لبنی، طبق گفته محققان دانشگاه میشیگان به همان شیوه هروئین، بر مغز ما تأثیر می گذارد. پروتئین موجود در پتزای مورد علاقه ما پس از تجزیه، مستقیما بر گیرنده های عصبی مغز ما تاثیر گذاشته و همچون داروی بسیار قوی مغز ما را تحریک می کند. پس جای تعجب نیست که افراد هنگام گیاه خوار شدن، بسیار سخت می توانند پنیر را کنار بگذارند. خبرگزاری یورونیوز طی گزارشی به ظهور عرصه جدیدی از تولید پنیرهای گیاهی (وگان) پرداخته که می تواند جایگزینی مناسب برای پنیرهای سنتی لبنی باشد.

به گزارش فرارو، به دنبال افزایش گرایش به حفظ محیط زیست و طبیعت، مواد غذایی مربوط به گیاهخواران به ویژه پنیر گیاهی یا «وگان» به بخشی اصلی در قفسه سوپر مارکت ها تبدیل شده است. طی دو سال گذشته در ایالات متحده آمریکا، پنیر گیاهی نزدیک به 70 درصد افزایش فروش داشته است و تقاضا برای یک محصول مشابه، پس از راه اندازی در سپتامبر 2019 در انگلستان، به قدری زیاد بود که مدت کوتاهی بعد از سبد محصولات سنتی لبنی خود پیشی گرفت.

 

 

اما مشکل این است که بسیاری از این پنیرهای جدید به هیچ وجه ماننده نمونه های طبیعی آن خوب و خوش طعم نیستند. پنیرهای موزارلای که در پیتزاهای وگان استفاده می شود به حالتی منزجر کننده به دندان ها می چسبد و سایر پنیر هایی که در زندگی روزمره استفاده می شوند نیز جالب نیستند. این پنیرها غالباً از روغن نارگیل و نشاسته تهیه می شود و اگر چه در ظاهر، طعم و بوی کاملا مشابه با پنیرهای طبیعی دارند اما در واقع به همان اندازه طبیعی نیستند و می توان به راحتی آن ها را از نمونه پنیرهای لبنی بازشناخت.

با این حال، افراد زیادی هستند که در تلاشند تا این جایگزین های غیر لبنی را به محصولاتی خاص تر تبدیل کنند. برای مثال برخی از این افراد به جای گزینه های همچون تاکید بر تولید انبوه و عرضه در سوپر مارکت ها، توجه خود را به فروشگاه های لوکس معطوف کرده اند و در پی باز آفرینی محصولی همچون پنیر گودا هستند. این جایگزین های غیر لبنی جدید با فرآیندهای سنتی باکتریایی و تکنیک های تولید دستی، فراهم خواهند شد و تلاش دارند تا تجربه ای طبیعی از پنیر را به نمایش می گذارند.

بدیل های دست ساز برای لبنیات
اگر اصالت چیزی است که شما در جستجوی آن هستید، برخی از این گزینه ها به طرز قابل توجهی به یک محصول طبیعی نزدیک هستند.Veganzola واقعا خوشمزه است و به ویژه در شرق لندن محبوب ترین پنیر به شمار می رود و همچنین پنیر وگان La Fauxmagerie که آن را «پنیر مبدل» می نامند. اما موردی که حتی ممکن است معتادترین افراد به پنیر طبیعی را وسوسه کند، Penicillium Roqueforti که از ترکیبی از بادام و همان قالب که در بهترین پنیرهای آبی موجود است، ساخته شده، که عطر و طعمی طبیعی به آن داده است.

 

 

برند لندن توسط «مایک مور» راه اندازی شد، هنگامی که وی یخچال همخانه خود را با تعداد زیادی نمونه های آزمایشی پنیر گیاهانی پر کرد. برخی از این نمونه های آزمایشی بسیار خوب از آب درآمدند، بنابراین مایک تصمیم به ترک کار خود گرفت تا بر روی فروش این محصولات جدید تمرکز کند. با اینکه در این پنیرها از سبزی های خرد شده و گاه عسل نیز استفاده شده اما کاملا تداعی کننده پنیر های سنتی فرانسوی هستند، با این حال هنوز آن بوی پنیرهای سنتی را ندارند.

تولید نمونه های منحصر به فرد پنیر وگان
در هاکنی، لندن، نیوی و آنجلا زوجی هستند که امیدوارند فراتر از یک تجربه تفریحی ساده، از انواع پنیرهایی که تا کنون به آنها عادت کرده اند، فراتر روند. آنجلا می گوید: «این تجربه در بسیاری از غذاهای وگان نادیده گرفته شده است و سازندگان فقط سعی می کنند تا محصولی عاری از گوشت یا لبنیات را تهیه کنند.» آنجلا گیاه خوار بود و نیوی نیز علاقه زیادی به پنیر طبیعی داشت، این امر مسئله ای بزرگ به هنگام آشنایی این دو بود. آنجلا می گوید: «به عنوان یک ایتالیایی، نیوی اعتقاد نداشت که زندگی بدون پنیر امکان پذیر است، بنابراین من تلاش کردم تا پنیری تهیه کنم که او بتواند همچون یک پنیر سنتی از آن لذت ببرد.» آنجلا افزود؛ نیوی عاشق این پنیرهای جدید شد و هرگز به یاد پنیرهای سنتی نیفتاد.

 

 

پنیر آنها دست ساز است و کشت باکتریایی سنتی آنها با بادام زمینی مخلوط و تخمیر شده و در نهایت باقی می ماند تا شکل گیرد. آنجلا می گوید: «محصولات ما نسبت به پنیر لبنی متفاوت است زیرا که ما دقیقا سعی در تکرار طعم های لبنی نداریم.» اما منحصر به فرد ترین این اختراعات شاید"NeroMinded" باشد، محصولی کاملاً سیاه و قارچی سنگین که با استفاده از یک پایه بادام زمینی تخمیر شده، ساخته شده است. طعم سیر و پنیری این محصول نیز توسط یک ماده مخمر وگان تقویت شده است.

ابتکارات بی پایان
با این همه تمام سرآشپزها در این اندیشه هستند تا طعمی متفاوت از پنیرهای وگان موجود در بازار را عرضه کنند. «آنجل اشکروفت» از Strictly Roots Vegan می گوید: «من می خواستم برای تهیه پنیرهای وگان از صنعت استفاده کنم، زیرا احساس می کردم کالاهای موجود در سوپر مارکت ها خیلی خوب نبودند و بسیار فرآوری شده بودند.» آنجل می گوید که جدید ترین گزینه آزمایشی آن هاBombay Banger است که ترکیبی از پایه بادام زمینی و نارگیل و پر از ادویه جات ترش هندی است. این محصول همچنین در یک پودر انبه ترش خوابانده شده است.

 

 

ساخت پنیر وگان به سرگرمی آنجل تبدیل شده است و او هر روز مشتاق تر از دیروز به دنبال تهیه چنین محصولاتی است. وی در این خصوص می گوید: «من شروع به ساخت پنیرهای اولیه با استفاده از خشکبار و محصولات پروبیوتیکی کردم و سپس به آزمایش پنیرهای کهن( پنیرهایی که به شیوه سنتی مدت زیادی و حتی چند سال در مکان مخصوص نگهداری می شوند) با شیوه سنتی ادامه دادم». این سرآشپز با آزمایش در پایه های مختلف، همه چیز از شیر سویا گرفته تا بادام و نارگیل، طیف قابل توجهی از طعم دهنده ها را برای یک برند ایجاد کرده است که کمتر از یک سال زمان برای آن ها صرف می شود. در واقع اکثر این پنیرها کهن نیستند به این معنی که پر از پروبیوتیک ها هستند. این باعث می شود پنیر وگان به طور عملی یک غذای سالم باشد.

آیا این پایان عصر پنیرهای لبنی سنتی است؟
با این که پنیرهای گیاهی روز به روز در حال فراگیر شدن هستند، مخالفت با تولید چنین محصولاتی نیز در حال افزایش است. بعد از آنکه La Fauxmagerie پنیر وگان، فروشگاه جدید خود را در سال 2019 افتتاح کرد، صنعت لبنیات بریتانیا نگرانی هایی را مبنی بر گمراه سازی مشتریان خود مطرح کرد. استدلال شرکت های لبنی بریتانیا این بود که با استفاده از کلمه «پنیر»، برند های وگان از مزایای بهداشتی محصولات لبنی که معمولا مشتریان انتظار دارند، سو استفاده می کنند.

 

 

با این حال، برندهای وگان عملا در حال کپی کردن محصولات لبنی نیستند بلکه محصولاتی را تولید می کنند که بتواند تجربه افراد از محصولات لبنی را با محصولی جدید تکرار کنند. همچنین این محصولات برای افرادی که قادر به استفاده از لبنیات نیستند نیز کاملا مناسب است. محصولات وگان تجربه لذت بردن از پنیر را بدون آنکه نیاز به خوردن پنیر های سنتی لبنی داشته باشید برای شما تکرار می کند و این ممکن است پایان عصر پنیرهایی باشد که ما تا کنون می شناختیم.